’If you want to compete with the big brands – your beer should taste and look as good as theirs'

In welk opzicht verschilt Värmdö Bryggeri van andere brouwerijen?

We concentreren ons op pale lagers. Andere eigenaren van microbrouwerijen, waarvan velen thuisbrouwers waren, zijn vooral geïnteresseerd in pale ales en meer hoppige IPA's. Maar wij wilden ons wijden aan het bier dat de meeste consumenten drinken. We maken andere soorten bier, maar ons kernbier is pale lager. Ongeveer 93% van al het geconsumeerde bier is pale lager. Dus waarom zouden we nog iets anders brouwen? We organiseren bierproeverijen, leiden restauranteigenaren en hun personeel op over het combineren van gerechten met bier. We laten zien hoe een biertje anders kan smaken, afhankelijk van wat er op je bord ligt. We weten veel over bier en eten, dus we zijn een leuke, deskundige partner, niet alleen een lokale microbrouwerij. Dat helpt ons om ons te onderscheiden in de markt. 

Hoe kwamen jullie op het idee om een brouwerij te starten?

Vóór Värmdö Bryggeri werkte ik bij een bank met investeringen in Oost-Europa en de Balkan. Het was niet leuk om de hele dag aan een bureau naar Excel-sheets te staren. Het begon allemaal toen ik in de sauna wat zat te kletsen met een vriend met wie ik ben opgegroeid terwijl we een biertje dronken. We wilden allebei iets nieuws doen. Het openen van een brouwerij behoorde tot de mogelijkheden. Het idee begon vastere vorm te krijgen en we werden zo enthousiast dat we besloten: 'Het is nu tijd!'

Ongeveer 93% van al het bier dat wordt geconsumeerd is pale lager. Dus waarom zouden we nog iets anders brouwen?

We hebben de brouwerij in 2012 opgericht. De ruimte die we huurden was veel groter dan we aanvankelijk nodig hadden, omdat we dachten dat we klein zouden beginnen en misschien eens per week zouden gaan brouwen. Maar uiteindelijk hebben we het bedrijf een kickstart gegeven en de brouwerij veel sneller gelanceerd. We hadden het geluk om te beginnen voordat het druk werd op de ambachtelijke biermarkt.

Was het in het begin een uitdaging om jezelf op de markt te zetten?

Toen we eenmaal begonnen met het brouwen van bier, namen we contact op met de consumenten die van pale lagers houden en kregen we positieve feedback. Värmdö is spectaculair, dicht bij Stockholm, gelegen in de binnenste archipel met kleine eilandjes verspreid in de zee. Het lokale water is lekker en perfect voor pale lager. Elke zomer gaan veel mensen op vakantie naar Värmdö. Dit gaf ons een flinke kickstart. Het enige dat we hoefden te doen was enkele lokale bars, restaurants en winkels bezoeken met onze flesjes bier; het bier verkocht zichzelf. De concurrentie is tegenwoordig veel zwaarder. Geen enkele locatie verkoopt exclusief ons bier. Meestal is er een contract met grote commerciële brouwerijen, dat locaties aanvullen met onze lokale ambachtelijke biermerken. De belangstelling voor lokaal ambachtelijk en biologisch bier is jaren geleden ontstaan en blijft groeien.

Wanneer en hoe realiseerde jullie je dat je succesvol werd? 

Kort nadat we ons bier hadden gelanceerd, vroeg een van de grootste Zweedse supermarktketens of we een alcoholarm bier voor hen konden produceren. Zo zijn we begonnen met het verkopen van ons bier in hun supermarkten. Daarna vroeg een andere grote supermarktketen ons hetzelfde voor hen te doen. De zaken namen een grote vlucht. Dat was een heel winstgevende tijd voor ons. Nu steken we meer tijd in het promoten van onszelf. 

Waarom besloten jullie te investeren in een biercentrifuge?

Om te kunnen concurreren met commerciële biermerken moest ons bier er net zo goed of zelfs beter uitzien en smaken. Om vooruit te komen, moesten we verstandige investeringen doen. Allereerst wilden we de capaciteit en opbrengst vergroten, en ten tweede een hoge kwaliteit in elke batch. Bezinksel op de bodem van de flessen was toen een probleem. We begonnen verschillende filtratieoplossingen te onderzoeken, maar daar waren we niet van onder de indruk. Toen ontdekten we de afscheider. We bezochten enkele brouwerijen met afscheiders en keken naar tweedehands opties. Nadat we enkele machines nauwkeurig hadden bekeken, kozen we voor Alfa Laval Brew 80 omdat het voldeed aan onze capaciteitsvereisten van maximaal 50 hectoliter per uur.

We kochten onze afscheider in december 2018. Het installeren duurde maar een dag. Een week later bedienden we hem zonder enige hulp van Alfa Laval. Het loopt tot nu toe goed. We moeten onze hygiëneroutines volgen en elke zes maanden een controle uitvoeren. We laten de centrifuge een of twee keer per week draaien, wat niet zo vaak is, maar we produceren vier tot vijf dagen per week bier, afhankelijk van wat we in onze gistingstanks hebben. Als we iets klaar hebben om te scheiden, laten we de centrifuge draaien. Als de gistingstank vol is, is het tijd om te brouwen. Wanneer we twee heldere biertanks hebben gevuld, gaan we tappen. De afscheider werkt snel en efficiënt, zodat we twee batches per dag kunnen maken.

Veel brouwers denken dat investeren in een afscheider te maken heeft met het soort bier dat je wilt produceren. Maar dat is niet zo. Je kunt ook op andere manieren een helder, pale ale krijgen. Maar voor ons was het kopen van een centrifuge de juiste beslissing. We hebben er geen moment spijt van gehad. We kunnen nog steeds net zo goed troebel als kristalhelder bier maken.

Wat zijn op basis van uw ervaring de belangrijkste voordelen van het gebruik van een centrifuge?

Het belangrijkste nadeel van de traditionele bierbereiding zijn productverliezen. Voordat we in een centrifuge investeerden, verloren we per batch ongeveer 250 liter bier.  Met de centrifuge hebben we deze verliezen teruggebracht tot 100 liter, dus we halen 1900 liter bier uit onze biertank van 2000 liter. Met andere woorden: onze opbrengst is met 8% gestegen. Dat is fantastisch! En het product dat we uit de gistingstank halen, heeft dezelfde kwaliteit en consistentie. Voordat we de afscheider hadden, tapten we rechtstreeks uit de gistingstank en het bier was doorgaans in het begin wat troebel, waarna het steeds helderder werd. De centrifuge zorgt ervoor dat het product gedurende het gehele proces hetzelfde is. Omdat bier erg gevoelig is voor zuurstof, zijn we blij dat we ons hier geen zorgen meer over hoeven te maken. Met deze machine is ook de duurzaamheid van het gehele proces verbeterd. We zijn er erg blij mee.

Voordat we in een centrifuge investeerden, verloren we per batch ongeveer 250 liter bier. De verliezen zijn nu 2,5 keer lager dankzij de centrifuge, dus uit onze tank van 2000 liter halen we 1900 liter bier. Onze opbrengst is, met andere woorden, met 8% gestegen. Dat is fantastisch.

Was het ingewikkeld om erachter te komen hoe de biercentrifuge moest worden bediend?

Het was voor ons vrij gemakkelijk om erachter te komen hoe deze werkt. Het enige dat ik wil noemen is dat de afscheider een beetje luidruchtig is, dus we dragen oordopjes als gehoorbescherming. In het begin wilden we de machine alleen gebruiken voor onze pale lagers. Maar we merkten al snel dat de kwaliteit en het uiterlijk van bier zoveel beter is na centrifugeren. Dus nu laten we al ons bier door de afscheider lopen.

Onze capaciteit was te klein voor zo'n machine. Maar we wisten dat we wilden groeien en uitbreiden. De aanschaf van de Brew 80 was een aanzienlijke investering voor ons. Ons belangrijkste doel is altijd geweest om een bier van hoge kwaliteit aan te bieden. Als de kwaliteit hoog genoeg is, volgt de rest vanzelf.